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Ostermenü März 2002
Photo: Heinrich Wächter und Ulrich Pokorra wünschen den Besuchern unserer Website und den Mitgliedern des Köche Club Gelsenkirchen ein frohes und sonniges Osterfest.
Eine Geschichte zu diesem österlichen Menü…
Pfannkuchen aus Mehl, Milch und Eiern sind in Westfalen ein traditionelles Essen. Nach sogenannten Herschegängen, das sind Umzüge zu Fastnacht, Ostern etc., wo Kinder an die Türen klopfen und Sprüche aufsagen und dafür Eier, Mehl und Speck erhalten. All diese Lebensmittel werden dann abends zu Pfannkuchen verbacken und gemeinsam verzehrt. Im Ruhrgebiet isst man Pfannkuchen bevor man zum Osterfeuer geht.
Unser Rezeptvorschlag Gefüllte Pfannkuchen auf Schnibbelbohnen mit Meerrettichschaum
Alte Heimat, neue Heimat „Kolonien sind Paradiese der Not, aber immerhin Paradiese“, notierte der österreichische Schriftsteller Joseph Roth 1926 über seine Beobachtungen des Ruhrgebiets. Diese Paradiese waren die Dörfer, die vor zwei Jahrhunderten um den Förderturm oder das Hüttenwerk entstanden. Ein Blick in die Kochtöpfe verdeutlichte, woher die Menschen kamen. In der Kolonie traf dann das „Schlesische Himmelreich“ auf das niederrheinische Gericht „Himmel und Erde“ etc.. Hier in Anlehnung an diese Zeit ein modernes Himmel und Erde mit Lammfleisch, was auch zur Osterzeit seine Saison hat.
Unser Rezeptvorschlag Himmel und Erde vom Lammfilet im Apfel mit Senf-Rübenkrautsoße
Man nannte sie auch die ‚Bergmannskuh’, die in den Stallungen der Bergarbeitersiedlungen gezüchtete Ziege. Die Familien zogen diese Ziege auf, die Wolle konnte man an die Fabrik abgeben, und im Tausch dafür bekam man Stoffe. Natürlich war sie auch der Milchlieferant. In Anlehnung dazu meine Dessertwahl.
Unser Rezeptvorschlag Soufflé vom süßen Ziegenkäse
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Rezepte für das Drei-Gänge-Menü zum Osterfest 2002
vorgestellt von Ulrich Pokorra und Heinrich Wächter vom Köche Club Gelsenkirchen
Gefüllte Pfannkuchen auf Schnibbelbohnen mit Meerrettichschaum
Pfannkuchenteig
50 g Mehl 1/8 l Sahne 1 Eigelb 1 Vollei Salz
Zutaten zusammen verrühren, 1 Stunde ruhen lassen und dann Pfannkuchen ausbacken
Füllung
600 g Lachs 150 g Sahne 1 EL Nolly Prat 1 TL Cognac Meersalz 100 g Blattspinat (blanchiert, ganze Blätter)
280 g Lachs fein würfeln und im Mixer zerkleinern zusammen mit den weiteren angegebenen Zutaten, Farce erstellen 4 x 80 g schwere Stücke Lachs schneiden
Die Pfannkuchen werden auf Klarsichtfolie ausgelegt. Darauf die Farce ausstreichen und mit Blattspinat belegen. Hierauf setzt man nun die portionierten Lachsstücke und schlägt die Pfannkuchen mit der Folie ein. Das Ganze wird nochmals mit Alufolie eingeschlagen und fest verschlossen und im Wasserbad pochiert ca. 30 Minuten.
... Meerrettichsoße
0,1 l Fischfond 0,2 l Sahne 50 g kalte Butter 1 TL frisch geriebener Meerrettich
Fond und die Sahne reduzieren. Meerrettich zugeben und mit dem Zaubermixstab die kalte Butter unterrühren.
Schnibbelbohnen
400g Schneidebohnen (in feine Streifen schneiden) 20 g Butter 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden Salz Pfeffer
Bohnen in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abschrecken. Zwiebel in Butter anschwitzen und die Bohnen zugeben und bei milder Hitze erwärmen sowie abschmecken.
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Himmel und Erde vom Lammfilet im Apfel mit Senf-Rübenkrautsoße
500 g Kartoffeln geschält 100 ml Milch 50 g Butter Salz
Von diesen Zutaten Kartoffelpüree erstellen
4 große Äpfel 600 g Lammfilet 200 ml Rotwein 200 ml Bratensoße 50 g Butter 1 EL Rübenkraut 1EL scharfer Senf
Von den Äpfeln den Deckel abschneiden und aushöhlen. Die angebratenen Lammfilets in die Äpfel geben Kartoffelpüree im Spritzbeutel verteilen, Deckel aufsetzen. Die Äpfel in eine feuerfeste Form setzen, mit Rotwein angießen und im Ofen bei 220° C ca. 15 Minuten garen. Bratensoße aufkochen mit Butter montieren und mit Rübenkraut und Senf abschmecken. Äpfel auf Tellern anrichten und mit der Soße umgießen.
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Soufflé vom süßen Ziegenkäse
175 g Ziegenquark 2 Eier getrennt 40 g Zucker 3 EL Orangenlikör 2 TL Grieß 1 TL abgeriebene Orangenschale (unbehandelt) 1 TL Zitronensaft Mark von 1 Vanilleschote Salz 2 rosa Grapefruit 2 Orangen 1 Zitrone 3 EL Puderzucker 2 TL Speisestärke
Quark abtropfen lassen, Eigelb, 20 g Zucker und 1 EL Likör schaumig rühren. Quark, Grieß, Orangenschale, Zitronensaft und Vanillemark unterrühren und 10 Minuten ruhen lassen. 4 Tassen mit Backpapier ausschlagen. Eiweiß, 1 Prise Salz und restlichen 20 g Zucker steif schlagen, unter die Quarkmasse heben und in die Tassen füllen. Tassen in Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei 170°C 25 Minuten backen. Zum Schluss die Hitze auf 180°C erhöhen und die Soufflés bräunen. Früchte schälen und filettieren. 150 ml Saft auffangen, mit 2EL Puderzucker aufkochen. Stärke und 2 EL Likör verrühren, in den Saft geben, aufkochen und die Zitrusfrüchte damit begießen. Soufflés mit Papier aus den Tassen heben, mit 1 EL Puderzucker bestäuben und mit Zitrussalat anrichten.
©2001 Ulrich Pokorra/Heinrich Wächter vom Köche Club Gelsenkirchen Alle Rezepte können Sie sich hier als
pdf.Datei ansehen und herunterladen:
Hier ist der Link zum
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Unser westfälisches Ostermenü
