Spargelspezialitäten

Spargelspezialitäten 2002

Unsere Spargelspezialitäten

Photo: Heinrich Wächter bei der Spargelernte in Scholven. Im Hintergrund das VKR-Kraftwerk.

Spargelcremesuppe unter der Blätterteighaube

5o g Butter
6o g Mehl
o,8 l Spargelfond
o,2 l Sahne

Mehlschwitze erstellen, mit dem Spargelfond auffüllen.
2o Minuten köcheln lassen, mit Sahne verfeinern und abschmecken.
Erkaltete Suppe in Tassen füllen und mit Blätterteig abdecken
(Tassenrand und Blätterteig mit Ei bestreichen).
Im vorgeheizten Backofen bei 225°C ca. 2o Minuten backen.

Spargel-Risotto

2 Zwiebeln
3o g Butter
25o g Risottoreis
Salz, Pfeffer
75o g Geflügelbrühe
75o g Spargel

Zwiebeln würfeln und anschwitzen, Reis unterrühren, würzen und nach und nach die Brühe zugießen und garen.
Den geschälten und in kurze Stücke geschnittenen Spargel, 1o Minuten mit dem Risotto mitgaren.
Man kann das Risottogericht mit Weißwein, Garnelen und Krebspaste
verfeinern.

Gebratener Spargel mit Orangen und Zitronenthymian (Salat)

600 g Spargel weiß
1 Navelorange
1 Zweig Zitronenthymian gezupft
1 Schalotte
½ Peperoni rot, entkernt
3 Olivenöl
Szechuanpfeffer
40 ml Vermouth trocken
100 g Spargelfond
1 EL Butter eiskalt

Spargel schälen, dann mit dem Spargelschäler von unteren Ende her der Länge nach in dünne Bänder schneiden. Die Orange filetieren, den herabtropfenden Saft auffangen.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden sowie die Peperoni.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelbänder zusammen mit den Schalottenwürfel und Peperoni scharf anbraten.
Mit salz, Zucker und Szechuanpfeffer würzen – mit Vermouth und Orangensaft ablöschen. Aufkochen, den Spargelfond zugeben sowie die Butterflöckchen. Die Thymianblättchen unterrühren. Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie eine leicht cremige Konsistenz hat. Der Spargel soll dabei noch bissfest sein. Ende der Kochzeit die Orangenfilets zugeben.
Das Gemüse leicht abkühlen lassen und auf 4 große Teller dekorativ anrichten als Salat.

Spargel mit Haselnußpesto auf Rucola

1500 g Spargel weiß
150 g Haselnüsse, geschält und geröstet
Salz
0,2 L Spargelfond
2 EL Olivenöl
40 g Pecorino
1 Bd. Rucola

Spargel schälen und in siedenem Salzwasser bissfest garen.

Die Haselnüsse mit dem Spargelfond, Salz und Olivenöl im Standmixer grob pürieren. Die Masse in eine Schüssel füllen und Pecorino unterheben.

Rucolablätter waschen auf vorgewärmte Teller verteilen, den Spargel darüber legen und das ganze mit Pesto überziehen.

Man kann hierzu auch gebratene Perlhuhnbrüstchen servieren.

Créme Brulée von Spargel

500 g Spargel weiß
60 g Haselnüsse geschält
6 Eigelb
250 g Créme double
Salz, Zucker
4 EL Zucker braun

Haselnüsse auf ein Backblech unter dem backofengrill hellbraun rösten und auskühlen lassen. Spargelstangen schälen und in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser garen.
Herausheben, abkühlen lassen und in einem Küchentuch gut auspressen. Spargel mit den Haselnüssen pürieren.
Das Eigelb in eine Schüssel füllen, die Créme double und das Spargelpüree darauf häufen. Das Ganze durch ein grobes Sieb streichen und in 4 backofenfeste Förmchen (Inhalt 125 ml) füllen.
Die Fettpfanne des backofens zwei Finger breit mit kochendem Wasser füllen, die Förmchen hineinstellen und alles in den vorgeheizten Ofen bei 120 C schieben. Die Creme etwa 60 Minuten garen. Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Creme kurz vor dem servieren mit 1 TL braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

TIPP: Haselnüsse häuten Sie am besten. Nüsse 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut leicht abziehen.

Alle Rezepte können Sie sich hier als pdf.Datei ansehen und herunterladen:

Hier ist der Link zum Rezept Download.

wird dafür benötigt.

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