Rezepte

Matjeskunde

Einige Grundregeln für einen richtigen Umgang mit dem jungen Hering

Matjes....

-sollte nie gewässert werden! Das spült den ganzen, feinen Geschmack aus dem
Fisch.

-hat viel gutes, gesundes Omega-3-Fett, deswegen ist auch sein Aroma
empfindlich. Zwiebeln -werden immer in einer extra Schale serviert.

-erkennt man an der marzipanhellen Farbe. Er sollte auch nicht nach Fisch riechen, sondern
einen leicht butterartigen Duft nach Meer und Algen haben. Die Innenseite des
Filets darf leicht rosé oder rötlich sein

-passt zu fast allen Gemüsen, Saucen und Beilagen. Man sollte Matjes aber nicht
erwärmen oder gar mitgaren. Der Fisch wird zum Schluss serviert

-sollte immer kühl und dunkel gelagert werden

-sollte man auch nicht auf echten Silberplatten anrichten. Besser ein Bett aus
Salatblättern machen und den Fisch dann darauf legen

-Man kauft pro Person zwischen einem und drei Doppelfilets pro Portion.
Ein Doppelfilet wiegt in der Regel zwischen 70 und 140

Wenn keine weitere Personenzahl angeben wurde, ist es für 4 Personen

Geeiste Gurkensuppe mit Matjes (10 Personen)

3 Salatgurken
Salz
1 l kalte Gemüsebrühe (gut gewürzt)
0,8 l Saure Sahne
0,2 l Crème fraîche
Pfeffer, Champagneressig

Für die Einlage:

5 Matjesfilets, in Streifen geschnitten 1 Bund glatte Petersilie
10 große Radieschen, gewürfelt
10 El Croûtons

So wird´s gemacht:

Die Salatgurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und klein schneiden. Danach salzen und 30 Minuten stehen lassen, damit Sie Wasser ziehen, dann ausdrücken und abtropfen lassen. Die Gurken mit der Gemüsebrühe mischen und anschließend auf Eis stellen.

Zum Schluss saure Sahne und Crème fraîche mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Champagneressig würzen.

Zum Anrichten die Matjesstreifen in einen tiefen Teller geben, mit der eisgekühlten Suppe auffüllen und mit Petersilie, Radieschen und Croûtons garnieren - eiskalt servieren.

100 g kleine Linsen
Salz
2 El Aceto Balsamico
3 El Pflanzenöl
2 El Schnittlauchröllchen
Pfeffer aus der Mühle
¼ l trockener Weißwein
2 El Zucker
1 Zimtstange
4 Äpfel (Cox Orange)
4 Matjes-Doppelfilets

1) Für die Linsenvinaigrette die Linsen in Salzwasser kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Den Aceto Balsamico mit Öl und Schnittlauch verrühren, salzen und pfeffern.

2) Für den Backapfel den Weißwein mit ½ l Wasser, dem Zucker und Zimt aufkochen. Das Kerngehäuse der Äpfel ausstechen, die Äpfel in den Sud geben und 15 Minuten bei 170 Grad (Gas Stufe 2, Umluft 150 Grad) auf mittlerer Einschubleiste in den Backofen geben.

3) Zum Servieren die Matjes in die Backäpfel geben und mit der Linsenvinaigrette umgießen.

4 Matjesdoppelfilets
3 Tomaten
100 g Salatgurke
1 Zwiebel
1 Kopfsalat
½ Bund Schnittlauch
80 g Mayonnaise
3-4 El Tomaten-Ketchup
Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
4 Hamburger-Brötchen

1) Die Matjesfilets in 2 cm große Rauten schneiden. Die Tomaten, Salatgurke und Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2) Die Mayonnaise mit Tomaten-Ketchup verrühren und herzhaft mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Hamburger Brötchen quer durchschneiden. Die unteren Hälften dünn mit der Tomatenmayonnaise bestreichen. Mit Salatblättern, Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Matjesrauten und Zwiebelringen belegen, mit der restlichen Tomatenmayonnaise beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Zuletzt mit den Burger-Deckeln abdecken und servieren.

4 Matjesdoppelfilets
200 g Salatgurke
1 Zwiebel
1 Apfel
4-5 El Mayonnaise
1 Tl Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
¼ Eisbergsalat
8 große Toastbrotscheiben

So wird´s gemacht:

1) Die Matjesfilets fein hacken. Die Salatgurke schälen und zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und grob raspeln. Die vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben und mit 3 El Mayonnaise mischen. Die Matjescreme mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Den Eisbergsalat waschen, trockenschleudern und in feine Streifen schneiden.

2) Die Toastbrotscheiben entrinden und mit der restlichen Mayonnaise bestreichen. Auf 4 Toastbrotscheiben die Hälfte des Eisbergsalates legen, dann die Matjescreme darauf streichen und mit dem restlichen Eisbergsalat belegen. Zuletzt mit den übrigen Toastbrotscheiben abdecken, etwas zusammendrücken und einmal diagonal durchschneiden.

Matjes-Sushi

300 g Sushi-Reis, gut gewaschen
½ Packet Sushi-Gewürz (Säurungsmittel in Pulverform)
1 kleines Packet Nori-Algen
1 kleine Dose Wasabi
4 Matjes-Doppelfilets
1 kleines Glas eingelegter Ingwer
Sojasauce
Die Zutaten - bis auf den Matjes - bekommen Sie in Asia-Läden.

1) Den Sushi-Reis gut waschen und mit 9 Tassen kaltem Wasser in einen Topf geben und gar kochen. Dann herausnehmen, abkühlen lassen und mit dem Sushi-Gewürz mischen.

2) Die Nori-Algen in Dreiecke mit 8cm Kantenlänge schneiden. Den Wasabi mit etwas Wasser anrühren. Den Matjes in Streifen schneiden.

3) Die Nori-Algen zu kleinen Tüten formen. In jede Tüte etwas Reis geben. 1 Messerspitze Wasabi darauf geben und den Matjes hineinlegen. Die Sushi mit Ingwer, Wasabi und Sojasauce servieren.

Tipp: Man kann auch den Matjes mit Hilfe einer Bambusmatte in den Reis einrollen oder den Matjes auf ein Reisbällchen legen und mit Nori-Algen verzieren.

Alle Rezepte können Sie sich hier als pdf.Datei ansehen und herunterladen.

Hier ist der Link zum Rezept Download.

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